Pemanis Rendah Kalori, Untuk Wedding Cake

Beberapa pasangan pengantin menghadirkan “ wedding cake” di hari bahagianya, 

Tulisan kali ini kami ambil berdasarkan  portfolio photo tersebut.
Bahasannya yang agak mendalam mudah-mudahan tidak menyurutkan minat teman-teman (para calon pasangan pengantin) untuk membaca isinya. Semoga bermanfat.

Kebutuhan akan produk rendah kalori dan bebas gula kini semakin marak dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan penyakit-penyakit degeneratif seperti diabetes, obesitas dan jantung. Pemanis rendah kalori akhirnya menjadi pilihan produsen dan konsumen sebagai  pengganti gula (sukrosa). Pemanis yang ideal setidaknya mempunyai tingkat kemanisan yang sama dengan sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak merusak gigi. Semakin mirip rasa pemanis dengan sukrosa, semakin besar tingkat penerimaan konsumen terhadap pemanis tersebut. Pemanis yang ideal seharusnya juga larut dalam air dan stabil pada kondisi asam maupun basa’ pada rentang suhu yang luas.

Sumber pemanis rendah kalori

Pemanis berasal dari berbagai macam bahan. Beberapa di produksi dari bahan kimia, seperti asesulfam-K dan siklamat. Ada juga yang diproduksi dan asam amino seperti aspartame dan alitam. Bahkan ada yang menggunakan sukrosa sebaga bahan bakunya seperti sukralosa. Meskipun bahan bakunya beraneka ragam, semua pembuatan pemanis rendah kalori melibatkan serangkaian reaksi kimia yang rumit dan ditemukan melalui proses penelitian yang tidak singkat.

Tingkat kemanisan

Masing-masing pemanis rendah kalori mempunyai tingkat dan profil kemanisan  yang berbeda. Persepsi terhadap tingkat kemanisan memang bersifat subjektif dan tergantung dari berbagai macam faktor seperti suhu produk, bahan lain di dalam produk, pH, konsentrasi pemanis serta sensitivitas panelis. Sukrosa adalah standar yang umum digunakan. Perbandingan antara tingkat kemanisan pemanis dengan sukrosa dibuat dalam basis berat dapat dilihat  di Tabel.

Perbandingan Tingkat Kemanisan Pemanis dengan Sukrosa

Pemanis	Tingkat kemanisan (sukrosa=1)
Isomaltulosa Sorbitol D-Tagatose Xylitol Siklamat Aspartam Asesulfam-K Sakarin Steviosa Sucralose Alitame Neotame	0.5 0.6 0.9 1.0 30.0 180.0 200.0 300.0 300.0 600.0 2000.0 8000.0

Keamanan pemanis rendah kalori

Semua pemanis rendah kalori yang diakui oleh U.S.FDA (United States Food and Drug Administration) telah melalui penelitian keamanan yang intensif. Hukum tentang keamanan pangan di Amerika Serikat melarang FDA mengakui suatu pemanis rendah kalori jika belum ada kesimpulan yang pasti dari ilmuwan-ilmuwan berkompeten bahwa pemanis tersebut aman untk digunakan pada kondisi tertentu. Semua pemanis rendah kalori  yang diakui FDA berarti telah memenuhi kriteria standar tentang keamanan dan aman untuk dikonsumsi oleh semua orang, termasuk wanita dan anak-anak. Beberapa jenis  pemanis yang saat ini diperbolehkan oleh FDA adalah asesulfam-K, aspartame, neotam, sakarin, dan sukrosa.

Sebagai bagian dari evaluasi bahan pangan tambahan, banyak badan regulasi yang menetapkan level ADI  (Acceptable Daily Intake). ADI ditetapkan berdasarkan tes toksikologi pada hewan dan kadang-kadang juga pada manusia dan biasanya diperkirakan mengunakan factor tertentu. ADI tidak menunjukkan maksimum konsumsi yang di ijinkan. FDA sendiri menyatakan bahwa karena ADI dibuat berdasarkan penggunaan bahan tertentu seumur hidup, konsumsi melebihi ADI sekali-kali  tidak menimbulkan efek negative. Meskipun demikian, umumnya tingkat konsumsi pemanis rendah kalori masih jauh di bawah batas ADI.

Pemanis buatan ada juga yang merupakan hasil olahan dari bahan-bahan alami seperti asam amino, bahkan ada yang di ekstrak langsung dari tanaman. Sayangnya, masyarakat juga sering disesatkan dengan informasi bahwa pemanis yang diekstrak dari tanaman sudah pasti aman. Misalnya Steviosa atau sering disebut gula stevia, yang telah di evaluasi oleh Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan juga oleh Scientific  Committee for  food of the European Union, hingga saat ini masih tidak diterima sebagai pemanis rendah kalori karena data-data yang ada masih dianggap kurang. Pemanis ini juga baru diakui di beberapa negara saja.

Sebaliknya, Aspartam merupakan pemanis rendah kalori yang banyak disorot dan mendapatkan serangan tentang bahayanya terhadap kesehatan di masa mendatang. Padahal aspartame merupakan salah satu bahan pangan yang paling banyak diteliti secara intensif dan telah disetujui di lebih dari 100 negara dan terbukti aman.

Sorbitol yang banyak di temukan dalam buah beri-berian dan dalam jumalah kecil pada hampir semua jenis sayuran juga telah mendapatkan status GRAS (Generally Recognized As Save) dari FDA. JECFA juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu juga sorbitol tidak dimasukkan kedalam kategori pemanis buatan.

Aplikasi pemanis rendah kalori

Pemanis rendah kalori dapat diaplikasikan pada berbagai  jenis makanan dan minuman. Beberapa contoh produk yang mengunakan pemanis adalah: produk-produk susu, sof drink atau jus untuk diet, pudding, es krim, selai, permen, manisan dan lain-lain. Pemanis juga dapat digunakan untuk memperkuat rasa gurih pada produk-produk seperti salad daging atau ikan, mayonnaise dan sayuran yang diawetkan. Pemanis juga sering digunakan langsung untuk menggantikan gula di the, kopi ataupun minuman lainnya.

Manfaat bagi kesehatan

Dulu orang jarang mendapatkan asupan kalori berlebih. Namun sekarang sebagian besar orang makan lebih banyak dari yang dibutuhkan serta mengkonsumsi lemak dan gula terlalu banyak. Hal ini berdampak pada meningkatnya jumlah penderita obesitas dan penyakit degeneratif lainya.

Pemanis rendah kalori adalah satu-satunya bahan pangan yang dapat tetap memberikan rasa manis tanpa menaikkan kalori makanan tersebut.

Sebuah penelitian terbaru yang dikemukakan pada Nutrigenomics Conference di Singapore di akhir 2005 menunjukkan adanya pengaruh pola makan terhadap ekspresi gen PPAR-g yang berkaitan dengan sensitivitas insulin. Penemuan adanya hubungan antara PPAR-g dengan diabetes berawal dari cara kerja salah satu obat dibetes, yaitu TZD (thiazolidinedione). Obat ini digunakan untuk meningkatkan sensitivitas insulin sehingga dapat menurunkan gula darah pasien. Ternyata TZD merupakan senyawa yang meningkatkan aktivitas PPAR-g.

Suatu penelitian yang membandingkan antara konsumsi minuman yang mengandung gula dengan minuman yang tanpa gula (keduanya dengan kalori yang sama), menunjukkan bahwa gula menurunkan produksi PPAR-g. Sementara itu minuman tanpa gula menstimulasi produksi PPAR-g dan adiponektin yang diketahui meningkatkan sensitivitas insulin.

Ok...kurang lebih begitulah pembahasannya yang kami kutip dari Ir. Mardi Wu, MSIA. Ahli teknologi pangan pada PT Nutrifood Indonesia. FOOD REVIEW (referensi industri dan terknologi pangan Indonesia) Vol 1.No 5.Juni 2006. Mudah2n manjadi masukan yang berguna..:)

Kalo suka dengan postingan ini di Like dung...:D